“Tortellini in brodo, un capolavoro del gusto, bontà emiliana capace di scaldare anima e corpo”
Il “tortellino” è uno dei più principeschi esempi di pasta ripiena italiana, un’ampia categoria che al suo interno ospita decine di forme, impasti e ripieni. Tra le moltissime varianti, il più famoso e iconico nel mondo è sicuramente il tortellino emiliano, che nasce nell’area tra Bologna e Modena – precisamente a Castelfranco – dove ogni anno a settembre viene festeggiato da tutto il paese.
INGREDIENTI:
PROCEDIMENTI:
PER IL RIPIENO
Fondete una noce di burro in padella con qualche foglia di salvia, una di alloro e un rametto di rosmarino; fatevi rosolare le fettine di lonza da una parte e dall’altra con una macinata di pepe e un pizzico di sale. Tritatele nel mixer con 1 cucchiaiata del loro intingolo, aggiungete la mortadella e il prosciutto crudo e tritate ancora. Raccogliete il composto in una ciotola, incorporate il parmigiano grattugiato, l’uovo, una grattugiata di noce moscata e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
PER LA PASTA
Formate la fontana con la farina, rompetevi all’interno le uova e aggiungete una presa di sale. Iniziate a sbattere l’uovo con la forchetta incorporando la farina un po’ alla volta. Amalgamate il composto con la spatola e poi impastatelo con le mani fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Coprite la pasta con la pellicola e ponetela a riposare in frigorifero per 1 ora. Stendetela infine in una sfoglia spessa 1 mm e tagliatela in quadrati di 3 cm.
Ponete una piccola noce di ripieno al centro di ogni quadrato e chiudetelo a triangolo. Schiacciate intorno al ripieno per fare uscire l’aria, quindi sovrapponete i due angoli alla base e sigillateli creando i tortellini.
Portate il brodo a bollore e cuocetevi i tortellini appena fatti per 2 minuti (se li avrete lasciati riposare, servirà qualche minuto di cottura in più). Serviteli con il brodo.
PASTA:
- 500 g farina 00
- 5 uova
- sale
RIPIENO:
- lonza di maiale a fettine
- Parmigiano Reggiano Dop
- prosciutto crudo
- mortadella
- 1 pz uovo
- noce moscata
- salvia
- alloro
- rosmarino
- burro
- sale
- pepe in grani
PER COMPLETARE
- 2L di brodo di carne
Il termine “tortellino” deriva da “torcere” e fa riferimento ai gesti di piegatura e torsione della pasta sfoglia ripiena intorno alle dita. Le prime tracce di questo piatto risalgono al 1500 e, nei secoli, il numero di varianti è aumentato a tal punto da spingere nel 1974 la Confraternita del Tortellino a codificarne la ricetta: il ripieno deve contenere lombi di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.
Mentre la stesura della pasta è compito delle cosiddette “sfogline“, donne armate di un matterello , che stendono uno strato sottile di impasto confezionano i tortellini a mano. Inoltre oggi sono sempre di più anche gli uomini che imparano questa tecnica in Emilia Romagna, nelle scuole delle sfogline portandola nel mondo.