Il Macaron è un dolce tipico francese, il suo nome deriva probabilmente dall’italiano dialettale “maccherone”. Essi sono piccoli pasticcini colorati composti da due meringhe soffici e colorate che racchiudono il loro ripieno cremoso. Ad ogni loro colore corrisponde un gusto differente.
- Preparazione: 40 minuti
- Cottura: 12 minuti
- Dosi per: 40 pezzi
Ingredienti
- Farina di mandorle 125g
- Albumi 87,5g
- Acqua 32g
- Zucchero a velo 125g
- Zucchero 135g
- Panna fresca liquida 90g
- Burro a pomata 12g
- Cioccolato bianco 180g
- Baccello di vaniglia 1
Procedimento
- Gli albumi è preferibile che siano “invecchiati” ovvero separati dai tuorli un giorno prima e conservati in frigo, Poi dovranno essere usati a temperatura ambiente. Per realizzare i gusci versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle.
- Mescolate le due polveri con una frusta.
- Questi due elementi formeranno il tant-puor-tant, ovvero zucchero a velo e farina di mandorle usati in parti uguali. Inserite all’interno del t.p.t. soltanto 45 g della dose di albumi (alla temperatura di 20°).
- Mescolare con una frusta.
- Otterrete una consistenza cremosa e priva di grumi.
- Ora passiamo a realizzare lo sciroppo. In un pentolino versate prima l’acqua, poi lo zucchero semolato e scaldatelo a fiamma alta. Versate i 42,5 g di albumi rimasti nella ciotola quando lo sciroppo inizierà a bollire. Non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118° 8, diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l’albume montato.
- Continuare a montare, fino a che il composto non avrà raggiunto i 50°.
- Ora iniziamo ad incorporare l’albume, per farlo prelevatene 1/3 ed aggiungetelo al composto di mandorle. Mescolate delicatamente dal basso verso l’alto. Incorporate quindi l’albume rimasto in altre 2 volte.
- Quando avrete incorporato tutto l’albume mescolate con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida e trasferite il composto all’interno della sac-à-poche. Spremete, quindi, il composto realizzando dei mucchietti larghi circa 2,5 cm.
- Dopo aver realizzato tutti i mucchietti cuocete i vostri gusci in forno statico a 150° per circa 15-18 minuti.
- Mentre i macarons cuociono realizziamo la ganache al cioccolato bianco, quindi come prima cosa tritatelo finemente e trasferitelo in un contenitore.
- In un pentolino versate la panna liquida e aggiungete i semi del baccello di vaniglia.
- Portate la panna ad ebollizione e non appena inizierà a bollire versatene 1/3 nel contenitore con il cioccolato. Iniziate ad emulsionare con un mixer e aggiungete ancora metà della panna.
- Emulsionate e aggiungete la panna rimasta. Una volta ottenuta una ganache liscia, aggiungete il burro a pomata ed emulsionate ancora una volta.
- A questo punto trasferite in una pirofila bassa, coprite con pellicola a contatto e lasciate in frigorifero per 2 ore a 4°.
- Non appena i gusci dei macaron saranno cotti sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.
- Trascorse le 2 ore trasferite la ganache all’interno di un sac-à-poche.
- Farcite con la ganache i gusci.
- Chiudete sovrapponendo il corrispettivo guscio alla ganache.
- Trasferite su un vassoio e lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore coperti con pellicola.
Conservazione
I macarons possono essere conservati in frigorifero per 1 settimana, coperti con pellicola.
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